viernes, 14 de diciembre de 2012

Lomo de orza al estilo de Carmina (mi madre)

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Hoy os traigo una receta salada, de las que son superprácticas para tener en casa para una cenita sin complicaciones o para improvisar si viene una visita inesperada. Aunque se puede tomar durante todo el año, parece que es por estas fechas cuando más apetece tomarse un buen lomo de orza y es la época ideal para dejar nuestra carne marinando en esa mezcla de ricas especias. Así se hacía antiguamente, consiguiendo conservar durante largas temporadas parte de la carne que se sacaba de la matanza.

Esta es una de las recetas en las que el aceite de oliva virgen extra muestra su grandeza desde el principio hasta el final de la receta, ya que lo utilizaremos para freír, conservar y degustar con todo su sabor nuestro lomo de orza. La receta es de mi madre (con truquillos incluidos), que es una gran cocinera y tiene muy buena mano para aliñar las comidas en su justa medida, sin pasarse en los sabores.  Me la ha prestado para que la comparta aquí con vosotros, pero además la he podido compartir hoy también con los oyentes del programa "Hoy por Hoy Jaén" de la Cadena Ser. Gracias, Lola, por haber confiado en esta pequeña bloguera para compartir una de mis recetas y por haber hecho tan fácil, cómodo y divertido este ratito. Para los que hayáis escuchado la receta y no os ha dado tiempo a tomar nota u os ha quedado alguna duda y para los que no la hayáis escuchado pero estéis interesados en saber cómo prepara mi madre (y ahora también yo) el lomo de orza, aquí tenéis la receta.


Ingredientes:
- 1 kg. de lomo
- 1 cucharada sopera de orégano
- 2 pimientos morrones o ñoras
- 2 clavos de olor
- 1/4 de palo de canela (chico)
- 1 hoja de laurel pequeña
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 3 dientes de ajo gordos
- 1 pizca de comino molido
- 8-10 granos de pimienta negra
- 2 cucharadas soperas de vinagre
- sal
- aceite de oliva virgen extra (para freír)


Preparación:

Día 1:
  1. Cortar el lomo en rodajas de unos 3 cm. de grosor (saldrán 4 o 5 rodajas).
  2. Lavar bien dos ñoras o pimientos morrones, abrirlas y retirar el tallo y ponerlas a hervir durante un par de minutos para ablandarlas. Retirar del fuego, esperar a que enfríen un poco y poner en el vaso de la batidora.
  3. Añadir al vaso de la batidora el resto de especias, la sal (a ojo y al gusto del cocinero, pero sin abusar) y triturar (no batir de forma continua, sino intermitente para que no nos que de como un puré). Añadir algo más de agua fría (lo suficiente para que al verterlo sobre la carne ésta quede cubierta del adobo).
  4. Poner la carne en una fuente honda o un recipiente de cierre hermético y cubrir con el adobo, si es necesario añadir más agua. Tapar con film transparente sujeto con una goma elástica (porque huele mucho) o con la tapadera del recipiente y dejar durante un día o dos en maceración en un lugar fresco (yo prefiero meterlo en el frigorífico pese a que huele un poco).
Día 2:
  1. En una sartén pequeña y profunda poner a calentar aceite de oliva virgen extra (fundamental un aceite de calidad para esta receta), lo suficiente para que el lomo quede casi cubierto. Mientras se calienta el aceite poner a escurrir el lomo y quitar el exceso de agua poniéndolo sobre papel de cocina. ¡NO TIRAR EL ADOBO! Luego hará falta.
  2. Una vez que el aceite esté caliente (desahumado), retirar del fuego y esperar a que se enfríe un poco.
  3. Poner de nuevo la sartén con el aceite a fuego medio-bajo e ir friendo las rodajas de lomo. Es importante que el fuego no esté fuerte para que no nos quede muy reseco.  Antes de que se ponga dorado sacar los trozos del fuego.
  4. La carne que va saliendo de la sartén se pone sobre un escurridor con un plato debajo. Al escurrir el agua que le quedaba a la carne nos ayudará a su conservación durante semanas sin necesidad de que friamos en exceso la carne.
  5. Una vez que terminemos de freír el lomo, dejar la sartén con el aceite en el fuego a temperatura flojita para que también el aceite pierda todo el agua que tomó del lomo, añadirle las especias del adobo coladas y bien escurridas. Una vez que las especias van cogiendo fuerza en el fuego y que se vea que ha perdido todo el agua el aceite, retirar la sartén del fuego y dejar enfriar.
  6. Colocar los trozos de carne bien juntitos en un recipiente (tarro, tuper…) más bien profundo y cubrir con el aceite ya colado que hemos utilizado para freír. Cuanto más apretaditos estén los trozos de carne, menos aceite hará falta para conservarlos y más concentrado tendrá el sabor de las especias que hemos utilizado para adobar. Si no hay suficiente, desahumar algo más en la sartén  hasta que quede cubierto el lomo. Bien cubierto de este rico aceite de oliva virgen extra, el lomo de orza se conserva mucho tiempo.

Consejos para servirlo:
- El lomo debe estar a temperatura ambiente, por lo que debemos sacarlo del frigorífico un rato antes. Si está frío no podremos apreciar todos los aromas del adobo como éste se merece. Si le damos un "calentón" en el microondas podremos resecar la carne. Así que un poco de previsión y mientras preparamos el resto de la cena dejar que se aclimate. Si no nos hemos acordado de sacarlo del frigorífico, podemos calentar en el microondas el plato que utilicemos para servirlo; para ello lo mojamos bajo el grifo y lo ponemos a máxima potencia durante dos minutos.
- Cortar el lomo en lonchas muy finitas, mi padre insiste mucho en esto (es su primera aportación a la receta).
- La segunda aportación de mi padre es su recomendación de servir el lomo bien regado con el aceite de oliva virgen extra que hemos utilizado para cocinar y conservar el lomo. 


11 comentarios:

  1. Que lujo de receta, guardala como paño en oro que es una joya, te han quedado divinos.
    Besos. Lola

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    1. Pues sí, Lola. Las recetas familiares hay que conservarlas ¡y practicarlas! Seguiréis viendo más de éstas en el blog.
      Besos

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  2. Se me hace la boca agua...Lo probaré seguro!

    Besos,
    Susana

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    1. Prueba, prueba. Y luego me cuentas, me hace mucha ilusión.
      Besos

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  3. Felicidades por esta gran receta. La he puesto en práctica estas Navidades y ha sido todo un éxito.

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    1. Muchas gracias. Me encanta que te guste la receta pero me encanta todavía más que me lo digas después de haberla probado. ¡Doble satisfacción! Besos

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  4. ya te contare como queda, pues llevo un monton de tiempo buscando la receta del lomo de orza

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  5. Hola. No sé si te refieres a hacer de una vez la pieza de lomo. Yo no te lo recomiendo ya que el sabor del adobo no llegaría bien al centro y además sería más difícil de freír y que no quedara crudo por algunas zonas. Sólo hay que tener un poquito de paciencia para freírlo pero merece la pena. Ya me contarás. Un saludo

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  6. ASi recuerdo que lo hacia mi madree Huesa de Jaen,hace ya mas de 40 años,se conservaba en una gran orza y habia lomo hasta la primavera del año siguiente.Gracias

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